Information

Industrie laitière - Lait

Industrie laitière - Lait



We are searching data for your request:

Forums and discussions:
Manuals and reference books:
Data from registers:
Wait the end of the search in all databases.
Upon completion, a link will appear to access the found materials.

Industrie laitière

L'industrie laitière prépare le lait pour la consommation directe ou le transforme en beurre ou en fromage. A partir de la transformation du lait, une série de sous-produits sont obtenus, comme le babeurre et le lactosérum, utilisés pour l'alimentation animale. Les produits laitiers sont toujours excédentaires au sein de l'Union européenne, notamment en ce qui concerne le lait et le beurre, malgré les mesures restrictives de la politique de l'UE (par exemple, quotas de production maximaux garantis, prime pour la mise à mort des vaches laitières). En Italie, la production laitière est déficitaire et les importations sont élevées (pour la consommation alimentaire et pour la transformation en beurre et fromage). Dans notre pays, la consommation de lait est nettement inférieure à celle de tous les autres États européens et celle du beurre souffre de la concurrence de l'huile d'olive et d'autres graisses végétales. La production italienne de fromage n'est pas suffisante pour couvrir les besoins internes, donc, si certains fromages typiques sont exclus, tels que le Grana, le Pecorino et le Provolone, qui sont également exportés, il est nécessaire de recourir à l'importation de grandes quantités de celui-ci chaque année. produit par la France et l'Angleterre. La consommation de fromage par habitant est parmi les plus élevées d'Europe et ne cesse de croître.

Lait: définition et généralité

Selon la loi, le lait est le produit d'une traite régulière, complète et ininterrompue du pis de vaches en bonne santé et nutritionnelles et non fatiguées du travail. Le lait qui ne provient pas de bovins doit être mis en évidence avec le nom de l'espèce dont il provient, par ex. lait de brebis.
Le lait ayant subi au moins un traitement thermique ou un autre traitement équivalent peut être classé comme suit:

- lait entier, contenant au moins 3,5% de matières grasses;

- lait partiellement écrémé, contenant entre 1 et 1,8% de matières grasses;

- lait écrémé contenant moins de 0,5% de matière grasse;

- lait concentré, obtenu par évaporation de l'eau, donc enrichi de tous les constituants;

- le lait en poudre, est le produit obtenu à partir de la déshydratation presque complète du lait;

- le lait industriel, est celui utilisé pour la fabrication du beurre et du fromage.

D'un point de vue biologique, le lait est une sécrétion de la glande mammaire produite en partie aux dépens du sang (par exemple les globulines) et en partie transformée par le sein lui-même (par exemple la caséine).
Le colostrum est le premier liquide sécrété par le sein immédiatement après la naissance. il est dense, de couleur jaunâtre qui change ses caractéristiques physiques et chimiques en environ 3 jours, en prenant des caractéristiques spécifiques du lait. il est indispensable au veau nouveau-né en remplissant des fonctions immunitaires dans l'intestin, et nutritionnelles (très riches en vitamines).

Principales différences constitutives entre le colostrum et le lait

Colostrum 1à traite

Lait

Poids spécifique

1,056

1,032

pH

6,32

6,5

Résidu sec%

23,9

12,9

Graisse

4,7

4,0

Protéines totales%

14,0

3,1

Lactose%

2,7

4,9

Cendre%

1,1

0,74

D'un point de vue physico-chimique, le lait est un mélange d'eau qui maintient les sucres, les substances azotées, les vitamines, les sels en solution et maintient les graisses, certaines vitamines, protéines et certains sels en suspension. Le pourcentage des différents composants varie en fonction de l'espèce qui l'a produit et, pour les animaux de la même espèce, selon la race, l'âge. la phase de lactation, l'état de santé et les techniques d'alimentation et d'élevage.

Caractéristiques physico-chimiques du lait

La densité du lait à 15 ° C varie d'environ 1,029 à 1,034. La valeur de densité constitue la somme des densités de matière grasse, qui est inférieure à 1 et du plasma laiteux supérieur à 1. il est évident que la valeur de densité peut augmenter si le lait est écrémé et diminuer s'il est dilué.
Le pH du lait est d'environ 6,5 à 6,7 (il dépasse ces valeurs en cas de mammite). Le système utilisé en Italie pour exprimer l'acidité est le ° SH (degrés Soxhlet-Henkel); il est dosé sur 100 ml de lait et indique le ml de NaOH N / 4 nécessaire pour neutraliser l'acidité, indicateur de la phénophtaléine. Dans le lait frais, l'acidité correspond à environ 7 ° SH. Le point cryoscopique ou de congélation est situé entre -0,55 et 0,56 ° C, tandis que le point d'ébullition est compris entre 100,15 et 100,17 ° C.

Laits pathologiques

Les affections microbiennes du sein, connues sous le nom générique de mammite, provoquent des changements dans la composition et les caractéristiques technologiques du lait; ces laits sont connus sous le nom de laits de mammite. de nombreux germes sont à l'origine de la mammite, mais l'agent spécifique responsable de la maladie contagieuse est Streptococcus agalactiae. Dans ce cas, le lait prend une odeur désagréable et une couleur jaunâtre à rougeâtre, en raison de la teneur élevée en globules rouges (globules rouges). Pour la reconnaissance du lait de mammite, le test Schalm ou le test CMT (California Mastitis Test) est utilisé.
La mammite est facilement traitée avec des antibiotiques, mais cette utilisation entraîne de graves inconvénients pour l'industrie laitière; en effet, quelques dizaines d'unités antibiotiques par litre suffisent pour que le lait soit impropre à la production fromagère; en effet, la présence d'antibiotiques dans le lait modifie sa flore microbienne.

Composition du lait

Le lait (de vache) est un liquide blanc crème composé de 87 à 88% d'eau dans lequel les autres substances sont dissoutes ou dispersées.

Composition moyenne du lait de vache

Composants (%)
Acqua87,5
Sucres (lactose) 4,9
Graisses (triglycérides) 3,6
Substances azotées (caséine et protéines de lactosérum) 3,4
Ceneri0,8
Composants mineurs (vitamines, gaz, enzymes)

Sucres

Ils sont principalement constitués de lactose et de petites quantités de sucres simples principalement liés à des protéines. Le lactose est un disaccharide constitué d'un glucose et d'une molécule de galactose et donne au lait un goût légèrement sucré (le lactose est sucré environ 1/6 du saccharose). il est facilement attaqué par de nombreux microorganismes à l'origine des principales fermentations du lait et du fromage. Le plus important est la fermentation lactique, qui se produit spontanément dans le lait laissé au repos. Les bactéries lactiques hydrolysent le lactose en une molécule de glucose et de galactose, puis transforment le galactose en glucose et enfin fermentent les deux molécules de glucose produisant 4 molécules d'acide lactique. La réaction chimique est la suivante:

lactose + eau = glucose + galactose (hydrolyse) = acide lactique (fermentation lactique)

La fermentation conduit à l'acidification du lait et est néfaste dans celle destinée à l'alimentation directe car elle conduit à la coagulation de la caséine, mais elle est nécessaire dans la préparation du fromage et du yaourt.

Lipides

On les retrouve dans le lait non dissous, mais sous forme de globules, d'un diamètre allant de 2 à 10 m m (m = micro 10-6), recouverts d'une membrane lipoprotéique. Le corps gras du lait est composé de 97 à 98% de triglycérides et le reste de di-, monoglycérides, acides gras, phospholipides, stérols. Dans les trigligérides, certains acides gras saturés prédominent (palmitique environ 30%; stéarique 13%; butyrique 4%; laurique 3,5%) et insaturés (oléique 25%; linoléique 3%; linolénique 1,5%).
Les cellules graisseuses, ayant une densité inférieure à celle du lait allégé (0,931 à 15 ° C), ont tendance à s'agréger et à émerger spontanément dans le lait laissé au repos, formant une couche superficielle de crème. Le lait destiné à la consommation directe est ensuite soumis à un traitement de stabilisation (homoégénisation) avant d'être mis en vente. La matière grasse du lait et des produits laitiers peut être sujette à de nombreuses altérations qui conduisent au rancissement.

Substances azotées

Ils sont constitués de différentes protéines et dans une partie minimale (5%) de substances non protéiques (urée, acides aminés). Les protéines du lait sont la caséine, qui représente 85% du total, et les protéines de lactosérum. La caséine (synthétisée à partir du sein) est une phosphoprotéine formée de plusieurs fractions (a, b, g, k) présentes en suspension colloïdale. Les micelles de caséine dispersées dans le lait, par action enzymatique, par acidification ou par chauffage, s'agrègent ensemble en coagulant. Ce procédé conduit à la formation du caillé et représente la première phase de la préparation du fromage. Les protéines sériques ont un poids moléculaire inférieur à celui de la casina et ne coagulent pas par des moyens enzymatiques mais uniquement par chauffage. Les principales sont les lactoglobulines et la lactoalbumine qui, synthétisées à partir du sein, confèrent au lait une valeur biologique élevée, étant riche en acides aminés essentiels. D'autres protéines sériques (gammaglobulines) dérivent directement du plasma sanguin et remplissent une fonction immunitaire importante vis-à-vis du veau de lait.

Des sels minéraux

Le lait contient de nombreux cations et anions partiellement et totalement complexés avec de la caséine (quantité moyenne de 0,8%). Parmi les différents cations qui forment des sels, les plus représentés sont le potassium, le calcium, le sodium et le magnésium. Parmi les anions les plus représentés sont le phosphate, les chlorures et les sulfates.
Le calcium détermine la coagulation de la caséine, se liant avec elle sous l'action enzymatique de la présure.

Constituants mineurs

Les constituants suivants se trouvent dans le lait:
- vitamines: elles sont toutes présentes (abondantes est A);
- gaz: dioxyde de carbone, azote, oxygène;
- enzymes: protéases, lipases, catalases, peroxydases, phosphatases alcalines.
La matière grasse du lait absorbe très facilement certaines substances, même les plus désagréables, comme l'ammoniaque, le sulfure d'hydrogène, etc.

Éléments biologiques

Le lait, bien qu'il soit obtenu de manière aseptique à partir d'individus en bonne santé, contient divers micro-organismes, du sang et des cellules mammaires. Les micro-organismes présents dans le lait sont: les levures, les moisissures et parfois les virus (quantitativement rares pour lesquels ils n'ont aucune pertinence pratique); les bactéries (lactiques, entériques, propioniques, butyriques, protéolytiques) sont d'une grande importance pratique.
La charge microbienne du lait dépend strictement des conditions d'hygiène de l'environnement dans lequel se déroule la traite et, pour certains germes pathogènes, de la santé des animaux. Le lait, à la traite, a une activité bactéricide, en raison de la présence de 3 bidons qui s'épuisent au bout de quelques heures. Par la suite, la multiplication de la flore lactique se produit en progression logarithmique, si elle n'est pas conservée à basse température (4 ° C).

Augmentation des germes par ml de lait réfrigéré ou non (traite hygiéniquement)

T ° C

Frais

à 24 h

à 48 h

à 72 h

4

4.300

4.600

4.600

8.400

10

4.300

14.000

128.000

5.700.000

16

4.300

1.600.000

33.000.000

326.000.000

Pour éviter une prolifération excessive de la flore dans le lait, qui est en tout cas nocive, le lait est soumis à une filtration et à une réfrigération dans le même élevage.
La filtration, réalisée par passage du lait à travers une couche de ouate, a pour seul but d'éliminer les matières grossières arrivées accidentellement dans le lait, telles que cheveux, fragments d'excréments, résidus alimentaires.
La réfrigération à 4 ° C pendant la période entre le soir et la traite suivante constitue une véritable avancée technologique, car elle permet à un lait bactériologiquement meilleur d'atteindre la laiterie sans augmentation significative de l'acidité.

Valeur alimentaire du lait

Le lait est un aliment complet pour le nourrisson tandis que pour l'adulte il est déficient en fer; c'est harmonieux et bon marché. Un litre de lait entier fournit environ 400 calories. Certains individus ne digèrent pas le lactose et pour cette raison, il existe sur le marché un lait spécial qui contient 75% de ce disaccharide déjà décomposé en glucose et galactose. Les protéines du lait ont une valeur biologique élevée grâce à la teneur élevée en acides aminés essentiels qui ennoblissent l'action plastique. Parmi les sels, le calcium et le phosphore sont représentés de manière optimale dans le rapport (1,4) considéré comme optimal pour le nouveau-né.


Vidéo: 4 - Les mensonges de lindustrie laitière (Août 2022).