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Légumes anciens: Haricot Cannellino de San Ginese et Sant'Alessio

Légumes anciens: Haricot Cannellino de San Ginese et Sant'Alessio


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Zone de production et histoire

Région Toscane
Zone de production: Piana di Lucca, principalement dans les communes de Lucca et Capannori

Le Cannellino di San Ginese et Sant’Alessio semble être un cultivar importé de France au début du XXe siècle; il a été produit dans les zones les plus fertiles de Pianadi Lucca dans des sols de texture moyenne, tendant à sableux.
Sa parfaite adaptabilité aux environnements fertiles de la Piana en a fait le haricot le plus utilisé et apprécié de la région: d'une part, la productivité discrète, la brièveté du cycle et la maturation contemporaine, d'autre part, les caractéristiques organoleptiques indéniables - saveur délicate et absence de «pelure» "- ils ont permis aux producteurs de continuer la culture même face à une augmentation substantielle des coûts de production sur laquelle la main-d'œuvre est de plus en plus importante.
Le Cannellino di San Ginese et Sant’Alessio avaient une grande importance dans la cuisine locale car il se prête à tous les usages, à la fois pour la préparation de soupes, et consommé simplement bouilli et assaisonné avec de l'huile. Pour sa douceur et sa délicatesse en bouche, il a également été apprécié dans les provinces voisines. Alors que dans le passé il était principalement destiné à l'autoconsommation, pendant la seconde guerre mondiale, il était utilisé comme échange de marchandises avec les produits des petites villes (comme l'huile d'olive extra vierge) et, à partir des années 60, il a également commencé à être commercialisé et distribué hors de la province.
L'ouverture d'un marché de fruits et légumes à Marlia, dans la commune de Capannori, a représenté le moment de la commercialisation maximale de celui-ci comme d'autres produits traditionnels ou locaux; le marché de Marlia servait également de centre de collecte d'où les produits de la région étaient «exportés» vers les marchés voisins, en particulier vers ceux de Florence et de Livourne. Depuis la fermeture de ce marché au début des années 1990, la production a fortement baissé, tandis que l'âge moyen des producteurs a augmenté: les coûts de production et, en particulier, les coûts de main-d'œuvre, ont laissé la récolte entre les mains des retraités ou amateurs.
L'opération culturelle la plus coûteuse est la séparation des cosses de l'usine, opération manuelle qui prend beaucoup de temps pour que, pour ce problème évident, certaines entreprises s'orientent vers la production de produits, qui est partiellement mécanisée.

Haricots Cannellino di San Ginese et SantAlessio (photo https://fagiolorossodilucca.wordpress.com)

Caractéristiques

Plante à croissance déterminée (50-60 cm) et à maturation contemporaine. Il a des feuilles vert clair et des tiges robustes qui permettent à la plante de s'installer sur le sol; la gousse, initialement de couleur verte, à maturité présente une couleur qui va du blanc crème au jaune clair et atteint une longueur de 12-13 cm et une largeur de 1 cm. La graine mesure 1-1,5 x 0,60,8 cm, elle a une forme elliptique, légèrement uniforme et une couleur blanche opaque.

Haricots Cannellino di San Ginese et SantAlessio (photo Haricots de Lucca Manual ARSIA)

Technique de culture

La graine est reproduite directement à la ferme par le producteur; la partie de la parcelle à partir de laquelle la graine sera obtenue est généralement sélectionnée. Un labour léger (25-30 cm) est effectué, suivi d'une herse pour l'administration de l'engrais; la fertilisation est généralement réalisée avec des produits organiques organiques-minéraux, en utilisant des engrais à plus fort titre de phosphore et de potassium intégrés à de modestes quantités d'engrais azotés (environ 50 unités d'azote, 70 de phosphore et 70 de potassium).
Le semis a lieu dans les mois de mai-juin avec des sixièmes de plante allant de 5 cm dans le rang et 75 entre les rangs (produit frais) à 5 sur 50 cm (produit sec). Les interventions de défense sont rarement effectuées. Seules des irrigations de secours sont effectuées.
La récolte se fait à la main pour le produit frais, tandis qu'elle est mécanisée pour le produit sec et se déroule du mois de juillet à fin septembre, selon le moment où il a été semé.
La collection est sélectionnée dans l'entreprise; le produit sec est tamisé à l'aide d'une bande alimentaire mécanique.
Produit frais: la plante entière est récoltée manuellement, une fois que les gousses ont atteint un bon degré de blanchiment (du vert au blanc crème); pour la collection complète d'une parcelle, 2-3 étapes sont nécessaires; ensuite, dans les locaux de la société, les cabosses sont séparées des jardins résiduels placés dans des caisses en plastique perforées.
Produit sec: les plantes sont tondues et séchées en andains, puis la récolte est effectuée avec une batteuse convenablement modifiée qui est capable de séparer les graines des gousses.
Le produit est ensuite amené à l'entreprise où a lieu la sélection: dans un premier temps, il est criblé au moyen d'un tamis mécanique vibrant; puis il est placé dans des sacs en plastique de type raphia et réfrigéré pour le stockage. Le produit refroidi est sélectionné une seconde fois avec le tamis mécanique puis tourné manuellement sur un banc équipé d'une bande alimentaire mécanique.

Production

La production dépend beaucoup de la tendance saisonnière et en moyenne, elle est d'environ 40 à 50 quintaux par hectare pour le produit frais, tandis que pour le produit sec, elle est toujours inférieure à 10 quintaux par hectare.
500 à 600 quintaux par an de produit frais et 50 à 60 quintaux par an de produit sec sont produits.

Utilisation dans la cuisine

Il est recommandé de l'accompagner d'herbes aromatiques (thym, pépolino, ciboulette, etc.) ou de carnibianche (volaille, poisson, etc.). Il peut être dégusté en pureté (bouilli dans l'eau), en accompagnement, en l'associant à des légumes frais, allant de la tomate à l'oignon de Lucques. Excellent en purée pour accompagner les légumes dans les sauces pour assaisonner les pâtes fraîches, par exemple, purée de haricots cannellini et sautés avec des nouilles d'épeautre.
Bouilli, il peut être assaisonné avec des huiles fruitées très intenses, avec différentes nuances de vert et avec des tons amaroe épicés assez forts.
Ces plats pourraient être accompagnés d'un vin vif et vif comme le Soave.

Tiré de The beans of Lucca Manual ARSIA
Fiches de présentation des variétés locales de haricots
Marco Del Pistoia, Mario Macchia, Mauro Quarta, Marco Baldanzi, Lucia Ceccarini


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