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Charcuterie italienne typique: Luganega Trentina

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Zone de production: Région du Trentin-Haut-Adige - Province de Trente
Un présidium Slow Food a été créé.

C'est le salami traditionnel de toutes les familles paysannes du Trentin. Normalement, ce produit est composé de viande maigre, de premier choix, de porcs légers, principalement de fermes locales ou nationales, avec l'ajout de graisse molle (en pourcentage variable), de sel, de poivre moulu et d'ail haché.
Les viandes sont farcies dans des boyaux naturels en rangées de même quatre mètres de long et attachées à intervalles réguliers en petits salamis de 10, 15 centimètres d'un diamètre allant de trois à cinq centimètres. Suspendus pour mûrir dans un endroit frais, après une période allant de quarante jours à quatre mois, ils sont prêts à être coupés.
Sur la base commune, assez simple, chaque vallée du Trentin a développé, au fil du temps, sa variante particulière et certains ajoutent des parties de bœuf.
Dans le Val di Fiemme, des morceaux de viande de chèvre et de mouton sont ajoutés à 50% de la viande de porc (c'est ainsi que la viande des animaux en fin de carrière était autrefois utilisée). Dans la Valle del Vanoi, on produit la variante appelée Cauriota: c'est du porc (à l'exception de la croupe) auquel on ajoute cependant de la poudre de girofle et un peu de cannelle; il peut être frais ou assaisonné. Dans la vallée de Cembra, luganega est traditionnellement plus sèche.
Le luganega frais est l'ingrédient classique de nombreux plats typiques, en particulier les boulettes (à base de pain rassis), le tonco de pontesel (similaire au ragoût, mais avec un ajout de luganega et lié avec de la farine de blé grillée), la choucroute (ai qui est ajouté pendant la cuisson), le smacafam (une sorte de tarte salée faite en hachant la luganega avec un peu de lard fumé et du saindoux en dés, en l'ajoutant à un mélange de lait, de farine blanche et de farine de sarrasin et en la faisant cuire au four pendant Enfin, servez-le avec des légumes frais, si possible des dents de chien ramassées dans les prés fin février). Les pâtes Luganega peuvent être cuites sur la plaque chauffante et servies avec de la polenta ou comme garniture pour les sandwichs lors des festivals et festivals country. Assaisonné, il se consomme de préférence seul.


Vidéo: DVD Italienne charcuterie: quand le goût est un art 22 (Août 2022).